В картофельных клубнях содержатся жирные кислоты, такие как глютаминовая и аспарагиновая, которые в процессе приготовления способствуют образованию летучих соединений. Эти соединения оказывают влияние на наши вкусовые рецепторы. Кроме того, важную роль в формировании вкуса играют нуклеотиды — продукты распада нуклеиновых кислот. Чем больше этих веществ, тем более богатым будет вкус картофеля.
Сорта картофеля: классификация
Картофель состоит в основном из воды и крахмала, и именно соотношение этих двух компонентов определяет, какой будет текстура и вкус картошки после термической обработки.
Существует четыре основных категории картофеля в зависимости от его рассыпчатости:
- Категория А — восковые сорта. Эти клубни имеют плотную структуру и плохо развариваются.
- Категория В и С — это сорта слабо и средне разваривающиеся, которые могут быть использованы для различных блюд.
- Категория D — мучные сорта с высоким содержанием крахмала. Они быстро варятся и легко превращаются в пюре.
Однако не всегда картофель маркируют по этим категориям. Поэтому, чтобы правильно выбрать нужный сорт, важно знать их основные отличия. Восковые сорта обычно имеют гладкую, розово-красноватую кожицу, тогда как мучные сорта отличаются желтым цветом и более шершавой текстурой.
Определить сорт картофеля можно с помощью простого теста: разрежьте клубень пополам и потрите его половинки друг о друга. Если между ними появятся капли воды — это говорит о том, что перед вами сорт с низким содержанием крахмала. Если же частицы слипаются, значит, это крахмалистый картофель.
Обычно желтая картошка обладает сладковатым оттенком, тогда как красная менее сладкая, при варке сохраняет форму и содержит много антиоксидантов. Белые сорта сочные, хорошо развариваются и богаты витамином С.
Какой сорт картофеля лучше для пюре
Для приготовления пюре оптимально выбрать мучной, крахмалистый картофель, так как он прекрасно впитывает воду, быстро разваривается и легко поддается разминанию.
Наилучшие сорта, подходящие для пюре, включают:
Синеглазка, Сиреневый туман, Адретта, Зекура, Вектор, Удача.
Если вы заметили, что ваше пюре получилось комковатым, значит, вы использовали восковой сорт картофеля. Такую картошку сложно хорошо размять, и даже использование блендера не поможет, в результате чего можно получить невкусный клейкий продукт.
Если при варке вы осознали, что у вас не тот сорт, лучше не пытайтесь делать пюре. Вместо этого, подайте отварной картофель с сливочным или растительным маслом и свежей зеленью.
Чтобы пюре вышло однородным и белоснежным, рекомендую помещать картошку в уже кипящую воду, разминать ее сначала со сливочным маслом, а затем добавлять горячее молоко для достижения нужной консистенции.
Классификация картофеля по плотности и мякоти
Текстура картофеля во время термической обработки определяется его мякотью и плотностью.
Существует следующая классификация картофеля по этому параметру:
- A — картофель с низким содержанием крахмала, который практически не разваривается;
- B — слабо разваривающийся картофель;
- C — интенсивно разваривающийся картофель;
- D — картофель с высоким содержанием крахмала.
Если вы не уверены, какой сорт картофеля у вас есть, попробуйте разрезать один клубень пополам и быстро потереть его половинки друг о друга. Если появились капли воды — это тип A, а если половинки прилипли друг к другу — это скорее всего категории C или D.
Сорта картофеля, идеально подходящие для пюре
- Ривьера — сверхранний сорт с отличной урожайностью, устойчивый к засухе, хотя и чувствительный к болезням, как парша и фитофтороз. Клубни овальные, с плотной светло-желтой кожурой и кремовой зернистой мякотью. Вес клубней составляет от 105 до 170 грамм, при грамотном уходе можно получить до 45 тонн с гектара.
- Беллароза — сравнительно молодой сорт, начавший набирать популярность в начале 2000-х годов. Этот сорт почти не подвержен болезням и обладает высокой урожайностью. Клубни гладкие и красные, вес их варьируется от 115 до 210 грамм, встречаются даже экземпляры весом до 800 грамм. Сбор урожая можно производить через 50–60 дней после посадки, достигая урожайности до 20–35 тонн с гектара.
- Тирас — ранний сорт, не требующий особого ухода и высокоурожайный. Клубни продолговатые, с розоватой кожурой и сровненными глазками. Вес каждого клубня варьируется от 114 до 140 грамм, период от всходов до технической зрелости составляет 82–85 дней, при соблюдении условий ухода возможные урожаи достигают 46 тонн на гектар.
Важно помнить, что картофель может обесцвечиваться в результате взаимодействия с некоторыми металлами, поэтому старайтесь избегать приготовления в алюминиевых и железных кастрюлях.
Как подготовить картофель фри в домашних условиях
Высококлассный, хотя и трудоемкий рецепт картофеля фри был предложен известным британским шеф-поваром Хестоном Блюменталем. Такой способ требует времени и специализированного оборудования (например, кулинарного термощупа). Однако и стандартный метод вполне может дать хороший результат. Главное — тщательно промыть и высушить картошку перед жаркой, а также выбрать подходящее масло: пальмовое или рафинированное подсолнечное.
Рецепт картофеля фри
Ингредиенты:
На 4 порции:
- Картофель — 600 г
- Масло — 1 л
- Соль — по вкусу
Приготовление:
- Нарежьте картофель на ровные брусочки по своему желанию: важно, чтобы размеры были одинаковыми, это обеспечит равномерный процесс жарки.
- Замочите картофель в холодной чистой воде на 5 минут, затем тщательно промойте под проточной водой. Переложите картофель на бумажные полотенца и хорошо высушите.
- В глубокой кастрюле или фритюрнице нагрейте растительное масло до 180 градусов.
- Обжаривайте картофель небольшими порциями до достижения равномерной золотистой корочки и мягкости. Время жарки может составлять от 3 до 5 минут в зависимости от размера нарезки.
- Достаньте картофель с помощью шумовки и выложите на бумажное полотенце. Дайте немного остыть, а потом приправьте солью.
Какое масло лучше использовать для жарки?
Для приготовления картофеля фри наилучшим вариантом станут рафинированное подсолнечное или рапсовое масла. Особенности жарки заключаются в том, что в ресторанах часто используется уже использованное масло. Оно становится более стабильным при нагревании — кулинарные масла с высокой температурой дымления разлагаются медленнее, что позволяет достичь более хрустящей текстуры картофеля фри.
Есть практическое правило: повторно использовать масло для жарки можно три-четыре раза, если общее время приготовления не превышает шести часов. Если использовалось меньше, то масло можно профильтровать и сохранить в герметичном контейнере. Рекомендуется хранить его в холодильнике или в прохладном, темном и сухом месте.
Метод двойной жарки
Используя метод двойной жарки, вы сможете добиться идеального картофеля фри. Этот метод требует наличия фритюрницы или сковороды, а также подготовленных противней, застеленных бумажными полотенцами.
Порядок действий:
- Нагрейте масло на среднем или слабом огне до 162 градусов.
- Положите в масло сухой картофель небольшими партиями.
- Готовьте в течение 6-8 минут, пока картофель не станет мягким и слегка золотистым.
- Извлеките картофель с помощью специальной ложки и переложите его на противень с бумажной подстилкой.
- После этого нагрейте масло до 190 градусов, опустите картофель и готовьте еще 2-3 минуты, пока он не станет хрустящим и приобретет приятный цвет.
- Переложите готовый картофель на новую бумагу, чтобы удалить лишнее масло, посолите и подавайте к столу.
Приготовленный таким образом картофель будет мягким внутри и хрустящим снаружи.
Если вам нравятся наши статьи, подписывайтесь, ставьте лайки и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru !
В каких сортах картофеля лучше готовить чипсы и фритюры
К картофелю, предназначенному для фри, предъявляются строгие требования. Он должен быть крахмалистым, хорошо переносить механические повреждения и не темнеть при хранении. Кроме того, он должен сохранять свои вкусовые качества на протяжении зимнего периода. На российском рынке таким условиям соответствуют лишь два сорта картофеля.
Аноста
Этот голландский сорт устойчив ко многим заболеваниям, имеет желтую мякоть; однако по вкусу он не слишком хорош для употребления в свежем виде, но идеально подходит для чипсов и картофеля фри. Его гладкие клубни выглядят привлекательно на прилавках.
Леди Клер
Еще один сорт, подходящий для производства чипсов, совершенно иной, чем предыдущий. Он обладает мягкой текстурой, легко тает во рту, имеет умеренное содержание крахмала и легкую сладость. Этот сорт прекрасно хранится даже без специальных условий до полугода, однако по мере приближения весны теряет часть своих вкусовых качеств.
Надежда
Этот сорт занимает промежуточное положение между Сатурном и Леди Клер: он достаточно крахмалистый, вкусный и хорошо сохраняется. Подходит не только для фри, но и для варки. Более того, сорт Надежда устойчив к многим заболеваниям, что делает его идеальным для экологического земледелия, так как у него меньше потребность в химической обработке.
Сатурн
Этот сорт выделяется высоким содержанием крахмала и прочной текстурой, напоминающей дерево. У него не очень яркий вкус, что делает его довольно малопригодным для приготовления пюре, но он идеально подходит для картофеля фри.
Рекомендации по выбору и использованию картофеля
Чем меньше в картофеле сухих веществ, тем большей устойчивостью к высоким температурам он обладает. В кулинарном контексте это означает, что некрахмалистый картофель лучше сохраняет форму: ломтики не распадаются при жарке, а мякоть вбирает меньше воды. Такие сорта чаще всего используют для приготовления салатов, супов и жарки на сковороде. Сорта с яркой красной кожурой именно и обладают этими полезными свойствами.
Для пюре, фритюра и запекания лучше всего подходят сорта с высоким содержанием крахмала, так как они обеспечивают лучшую текстуру и вкус готового блюда.
