Согласно рекомендациям в инструкциях, для каждого конкретного продукта желательно устанавливать свои температурные режимы копчения. Выбор необходимой температуры осуществляется на основе ряда критериев, учитывающих специфику продукта и желаемый результат.
Как создать коптильню холодного копчения своими руками
Копченая рыба — это не только деликатес, который отличается превосходным вкусом, но и весьма полезный продукт. Тем не менее, выбор такой рыбы в магазинах может быть затруднен, поскольку существует риск столкнуться с недобросовестными продавцами, которые могут предложить испорченный товар, вы выдавая его за свежий. Поэтому оптимальным решением будет создать коптильню холодного копчения самостоятельно и приготовить этот вкусный продукт прямо у себя дома.
В чем преимущества коптильни холодного типа
Закуска, приготовленная в такой коптильне, отличается стабильным качеством и удобна в хранении: еда сохраняет свои вкусовые характеристики даже через неделю. Если вы хотите продлить срок хранения, можете поместить рыбу в холодильник, либо использовать специализированные вакуумные упаковки, которые позволяют сохранять копченую продукцию в течение двух месяцев.
К числу других преимуществ коптильни холодного копчения можно отнести:
- Сохранение витаминов и микроэлементов. Благодаря процессу приготовления при температуре до 30 градусов, все полезные компоненты остаются в продукте.
- Простота разделки. Холодные закуски обладают ровной текстурой, что делает их отличным вариантом для украшения праздничного стола.
- Уникальный аромат от используемых древесных щепок. В коптильне холодного копчения ароматы впитываются быстро, поэтому важно предварительно тщательно выбирать опилки, избегая хвойных деревьев, так как это может придать блюду горелый привкус.
Различия в технологиях копчения
Копчение представляет собой метод тепловой обработки продуктов, при котором они ароматизируются и консервируются при помощи дыма. Этот процесс подразумевает два основных вида: горячее и холодное копчение, которые отличаются как процессом выполнения, так и получаемым результатом.
Горячее копчение происходит при температурах от 60 до 120 °C, что позволяет продуктам (мясу, рыбе, салу, сыру) не только получить аромат, но и undergo термическую обработку. Такой способ занимает от 20 минут до нескольких часов, в зависимости от характера продукта, его размера и установленной температуры. На этом этапе происходит частичное вытапливание жира, но некоторая влага все еще сохраняется. В результате копченые продукты имеют короткий срок хранения, редко превышающий 2–5 дней даже в условиях холодильника.
Коптильня горячего копчения своими руками позволяет получить конечный продукт быстро и эффективно.
В отличие от горячего копчения холодное осуществляется при температуре не выше 30 °C, когда продукты обрабатываются исключительно дымом. Для процесса потребуется гораздо больше времени, которое может варьироваться от 8 часов до нескольких недель. В результате такие продукты теряют влагу, становятся более плотными, но сохраняют свои жировые компоненты. Именно благодаря этому срок хранения копченостей значительно увеличивается: рыба холодного копчения может храниться в холодильнике до 2–3 месяцев, а сало и того дольше — до года.
Процесс копчения осуществляется в дыму, образующемся при тлении древесных щепок. Для того чтобы охладить дым, топка с древесиной располагается отдельно от коптильной камеры — в процессе прохождения дыма он успевает охладиться.
Помимо охлаждения, длинный дымоход выполняет важное назначение по очистке дыма от твердых частиц, смол и прочих нежелательных компонентов. Сажа оседает на стенках трубы, а содержащаяся в дыме влага конденсируется.
Подготовленные куски продуктов размещают в коптильной камере. Затем в топку закладывают щепу и поджигают. После этого подача воздуха регулируется так, чтобы древесина медленно тлела, производя нужный объем дыма.
Дым поступает в коптильню, проникая в продукты и постепенно выходит через вентиляционные отверстия в крыше или через щели в стенках, обеспечивая тем самым процесс копчения, который может занимать от нескольких часов до дней, а в некоторых случаях и дольше.
Виды конструкций коптилен
Процесс холодного копчения занимает довольно много времени. Поэтому многие предпочитают готовить сразу большие объемы продуктов, что подразумевает необходимость в большом размере коптильни по сравнению с горячими аналогами.
Доступные в бытовом использовании коптильни можно условно разделить на два типа: с топкой (очагом) и с дымогенератором. Также можно усилить эффективность копчения, используя электростатическое копчение. Рассмотрим подробнее каждую из этих конструкций.
Копчение в топке
Создание топки в земле можно реализовать за считанные минуты. Она consists of a pit for the hearth, a trench that will serve as a chimney, and a container for smoking — usually a metal barrel without a bottom or a wooden box. Топка и канаву желательно накрыть металлическими листами или шифером. Устанавливать подобную конструкцию лучше подальше от жилых помещений, чтобы дым не распространялся в сторону дома.
Стационарная коптильня из кирпича в своем строении придерживается аналогичной схемы. Однако для очага и дымохода используются кирпичи. Знатоки создают домашние коптильни холодного копчения различных конструкций: от простых до многофункциональных печей, которые могут сочетать в себе мангал и плиту.
Еще одним вариантом конструкции является коптильня, встроенная в дымоход отопительной печи, где камера располагается на чердаке. Часть дыма отводится в нее посредством заслонок.
Дымогенератор
Коптильню с дымогенератором можно устанавливать практически в любом месте, а при необходимости даже брать с собой на дачу. Дым, необходимый для копчения, образуется специальным дымогенератором — одной закладки щепы достаточно для нескольких часов работы. Дым в коптильную камеру поступает через трубку или шланг, осуществляющий свою работу с помощью небольшого воздушного компрессора.
Дымогенератор, подключенный к грилю-барбекю. Источник: Youtube | Leszek Gaup
Электростатическое копчение
Процесс ароматизации продуктов при помощи дыма можно значительно ускорить, воспользовавшись электростатическим копчением. Для этого потребуется электрический высоковольтный генератор.
Внутри коптильной камеры располагаются электроды, между которыми генератор создает напряжение до 30 000 В. В результате в мощном электрическом поле молекулы дыма ионизируются. Заряженные частицы ускоряются в электрическом поле и проникают в мясо или рыбу, насыщая их ароматами.
Процесс насыщения дыма происходит значительно быстрее — в десятки раз быстрее, чем в традиционном методе, где он проникает в продукты лишь благодаря диффузии. При использовании электростатического копчения некоторые куски могут быть готовы уже через 30 минут. Большинство копченых продуктов, которые предлагаются в магазинах, производят именно подобным способом.
Устройство коптильни
Если аппарат для горячего копчения, как правило, представляет собой единую конструкцию, то коптильня холодного типа обычно состоит из трех основных компонентов.
- отсек для копчения, в который размещаются продукты;
- дымогенератор;
- дымоход, соединяющий оба этих элемента.
Коптильный отсек может иметь вертикальное или горизонтальное расположение и обычно включает в себя крепления для установки одной-двух решеток и поддона, а также крышку с отверстиями для выхода дыма или дымоходом. Продукты могут укладываться на решетку или подвешиваться на крючках. Размеры коптильного шкафа зависят от предпочтений владельца, как правило, он стремится сделать отсек достаточно пространственным, чтобы одновременно подготовить большое количество деликатесов. Для горячей коптильни такие размеры не так критичны, так как время приготовления в данном случае небольшое.
Дымогенератор, выполненный в отдельном корпусе, является оптимальным вариантом, так как позволяет щепе тлеть длительное время — до 8-10 часов. Дымогенератор может быть заменен открытым кострищем, которое размещается в заранее вырытой яме и закрывается металлическим листом. Также для формирования дыма можно использовать жаровню.
При использовании стационарной коптильни лучше всего проложить дымоход в траншее, которая позволяет дыму охлаждаться более эффективно, чем в обычной трубе. Однако для малых коптилен такие варианты не подходят. Длина трубы подбирается опытным путем, измеряя температуру в коптильном отсеке, что также поможет определить требуемую длину земляной траншеи.
Если потребуется увеличить или уменьшить длину канала, то с трубой это не составит большого труда, а вот с траншеей придется немного повозиться. Для компактных коптилен с дымогенератором длина трубы обычно не превышает одного метра.
В магазинах коптильни для холодного копчения представлены в меньшем разнообразии, чем аналогичные устройства для горячего копчения, при этом, как правило, это просто дымогенераторы без коптильной камеры и трубы, поэтому создание коптильни холодного копчения своими руками будет всегда оправданным.
Как самостоятельно изготовить коптильню для холодного копчения продуктов
На первый взгляд создание коптильни может показаться сложной задачей, требующей некоторого инженерного опыта. На самом же деле все проще: в интернете легко найти чертежи различных уровней сложности, для реализации некоторых из которых не потребуется покупки каких-либо материалов (например, конструкции на основе металлического ведра).
Основным критерием для создания колпачной коптильни является ее размер, что непосредственно влияет на количество продуктов, которые можно будет обработать за один раз. Также учитывается время, необходимое для копчения. Определившись с размерами коптильной камеры, можно перейти к расчету производительности дымогенератора.
Важно правильно выбрать место для установки коптильни, особенно если речь идет о стационарных вариантах. Если нет желания или возможности создавать дымогенератор, можно использовать только коптильный шкаф с крытым костром и земляным каналом для дыма. Вариант с дымогенератором более сложен, однако предоставляет больший спектр возможностей: такую конструкцию можно транспортировать, она легко собирается и разбирается, но также требует большего ухода.
Сборка коптильного шкафа
Принцип работы коптильного отсека довольно прост и однозначен, однако существует множество способов его реализации в зависимости от формы, размера и использованных материалов. В самом простом варианте его можно собрать из досок или других подходящих материалов. Учитывая, что в шкафу будет производиться приготовление пищи, необходимо уделить особое внимание качеству этих материалов.
Так, для деревянного отсека необходимо использовать только строганные доски, не имеющие признаков гниения или повреждения вредителями. Поскольку высокие температуры в процессе копчения не предусмотрены, можно применять сосну, но предпочтение лучше отдать древесине лиственных пород, такой как дуб, осина или береза.
К тому же стоит помнить, что сосна, осина и береза не подходят для использования в качестве щепы, поэтому отходы от сборки коптильни следует утилизировать.
Для создания деревянного коптильного отсека потребуются следующие инструменты:
- электрическая пила, ножовка или электролобзик;
- дрель;
- измерительный инструмент — рулетка, угольник;
- слесарные инструменты — молоток, плоскогубцы, отвертки;
- гвозди, болты с гайками, шурупы.
Создание эскиза или чертежа является обязательным этапом: он не только поможет определиться с размерами коптильни, но и выделить все ее детали. На основе чертежа будут изготовлены все компоненты корпуса будущего коптильного шкафа — от дна и стен до крышки. Затем все элементы собираются с помощью заранее подготовленного крепежа. В нижней части корпуса делают отверстие для подвода дыма, выше размещаются планки для установки решеток или прутьев, на которые будут укладываться или подвешиваться продукты.
К коптильне прикрепляют ножки, желательно металлические, хотя можно использовать и деревянные, предварительно гидроизолировав их нижнюю часть.
Схема кладки коптильни и кирпича
Следует отметить, что создание кирпичной коптильни является настоящим шиком среди владельцев дач. Существуют убеждения, что лучшее качество холодного копчения можно достичь именно в кирпичных камерах.
Это утверждение вполне оправданно, однако касается не только печей или кирпичных коптилен, но и другой технологии обработки продуктов — так называемого дымоходного копчения с холодным потоком, в котором происходит смешивание воздуха и дыма. Кирпичная кладка излучает мягкое тепло, которое не пересушивает продукты. В таком процессе сок и жир остаются внутри мяса или окорока, а глубина проникновения веществ в продукт оказывается достаточно великой.
Существует множество конструкций универсальных коптилен, которые могут использоваться как в горячем, так и в холодном режиме. Непосредственно встраиваются они внутрь корпуса дворовой печи с мангалом и варочной поверхностью. Один из таких проектов домашнего использования представлен на чертеже ниже, в котором указаны размеры.
В то же время недостатком такой коптильни является то, что в режиме холодного копчения она может работать только тогда, когда основная топка и мангал не функционируют. Чтобы начать копчение, кирпичный корпус должен остыть до 10-12 °С, следовательно, более качественные продукты можно получать только в холодную погоду.
Любители кирпичных конструкций могут попробовать построить отдельную коптильную камеру из кирпича, обладающую как холодным, так и горячим отделением.
Несмотря на невыразительный внешний вид, такая коптильня обеспечивает качество, сопоставимое с кирпичным дымоходом. Схемы кладки предоставлены ниже.
Кладка выполняется по порядку. При этом лучше всего использовать прессованный пустотелый красный кирпич.
Только топку и выход в канал дымохода нужно выкладывать из шамотного кирпича.
Режим работы коптильни следующий: камера разогревается, и в течение часа прогревается вся конструкция. После этого угли закрывают чугунной плитой с отверстиями, а продукты вывесят в коптильню, при этом заслонка на дымоходе закрывается почти полностью. В таком состоянии коптильня остужается до холодного состояния в течение суток.
Чертеж с размерами коптильни холодного копчения с дымогенератором
Для использования в домашних условиях нет необходимости строить печь или задействовать громоздкую бочку. Более практичным решением будет простая коптильня холодного копчения, собранная из электрического шкафа. Стенки такого шкафа достаточно толстые, а дверца на silicone уплотнителе закрывается плотно.
Внутри корпуса, помимо штанг для подвеса продуктов, обязательно устанавливается электрический нагреватель — ТЭН. Он необходим для ароматизации холодного дыма. Для этого на греющую поверхность ставят небольшую посуду с масло или другой ароматизатор. За счет испарения этого вещества получается возможность получить копчености с ярко выраженным запахом приправ.
Домашняя коптильня холодного копчения работает благодаря дымогенератору. Если шкаф для копчения вы можете выбрать практически любой, то дымогенератор желательно изготовить своими руками. Один из таких дымогенераторов представлен на чертеже ниже.
Для металлического шкафа можно использовать дымогенератор без дополнительных холодильников. Большая часть дыма будет остывать при соприкосновении со стенками устройства. Важно обеспечить правильную мощность дымогенератора, чтобы его мощности было достаточно для обработки всего объема продуктов внутри камеры холодного копчения, и процесс копчения протекал равномерно.
Размеры дымогенератора выбраны экспериментально, рассчитаны на холодную коптильню с рабочим объемом 40 литров.
Коптильня из кирпича
Вы можете применить свои архитектурные навыки, чтобы интегрировать коптильню из кирпича в атмосферу вашего дачного участка. Более того, после постройки такой конструкции возможно использование различных облицовок, включая штукатурку и плитку.
- Огнеупорный кирпич
- Глина
- Вода
- Дверцы и заслонки
- Решетки и крюки
- Лопата
- Ведро
- Шпатель
- Строительный уровень
Кладку выполняют ряд за рядом, кирпич за кирпичом. Швы между ними тщательно затираются для предотвращения попадания воздуха внутрь. Далее формируется дымоход для обеспечения естественного выхода дыма. Для опилок в верхней части стены создается поддон, который позволит разогревать их. Не забудьте сделать заслонки для регулирования распределения дыма и его температуры.
Сборка
- На противоположных сторонах коптильни делаем два пропила, отступая по 2 см от края, с помощью болгарки.
- Берем сетку и вырезаем из нее квадрат.
- Размер сетки должен быть немного больше, чем сама коптильня. Устанавливаем ее на дно конструкции.
- Вставляем сетку и закрепляем в сделанные пропилы.
- Приварить трубку диаметром 19 мм с противоположной стороны.
- Штуцер привариваем напротив трубы диаметром 19 мм для подключения компрессора.
- В штуцер вставляем трубку диаметром 6,35 мм. Она должна входить в трубу на 1 см, проходя через весь корпус. — Постарайтесь сделать именно такую длину.
- Эта трубка отвечает за подачу воздуха от компрессора. Она создает тягу, стимулирующую горение, интенсивность которого можно регулировать благодаря возможности изменить мощность компрессора.
- Для крышки выполняем квадрат из металла, немного больше основного корпуса. Ручку лучше всего сделать из дерева, чтобы избежать перегрева.
- Не забывайте, что через сетку осыпаются угли и пепел, поэтому дымогенератор лучше ставить на огнеустойчивую поверхность.
- Не использовать коптильню вблизи легковоспламеняющихся материалов.
- Избегать касания конструкции голыми руками, чтобы не обжечься.
- Коптильня должна устанавливаться на устойчивую поверхность. Если такая поверхность отсутствует на вашем участке, необходимо самостоятельно соорудить прочный фундамент.
- Не допускать попадания воды на компрессор и электропровод дымогенератора.
- Не использовать опилки с остатками краски, лака или пропитки.
- Не располагать коптильню близко к дому.
- Не оставлять детей без присмотра рядом с коптильней.
- Тщательно контролировать температуру, чтобы избежать перегрева.
- Не использовать продукты с истекшим сроком годности.
- Регулярно чистить внутреннюю камеру, решетки и крючки коптильни.
- Когда коптильня находится в нерабочем состоянии, рекомендуется оставлять ее немного приоткрытой для проветривания.
В завершение данной статьи можно подвести итоги. При создании коптильни холодного копчения своими руками необходимо внимательно относиться ко всем этапам. Преимущества самодельной коптильни становятся очевидными — это значительно дешевле, вы сами можете регулировать ее размер в зависимости от ваших потребностей и самостоятельно выбирать внешний вид. Процесс сборки коптильни представляет собой увлекательное занятие, которое станет интересным и для вашей семьи. Такое времяпрепровождение сплотит семью, создаст прекрасные воспоминания, а результат — вкусные продукты, которые обязательно порадуют всех членов семьи. Вы наверняка будете удовлетворены своим произвелием и гордитесь тем, что сделали это своими руками!
Понравилась ли вам статья?
