В настоящее время на рынке доступно еще одно увлекательное и безопасное для здоровья средство для копчения, именуемое Жидким дымом. Производители заявляют, что этот продукт получают из тщательно очищенного дыма, который образуется при сжигании древесины ценных пород, избавленной от смол. Статистика показывает, что по всем основным показателям этот продукт является чистейшим вариантом, чем традиционный древесный дым.
На какой щепе лучше коптить рыбу Щепа для копчения рыбы
Инжиниринговая компания ФОРНАКС
Техническая поддержка в области промышленного производства
Адрес: г. Москва, улица Кусковская 20 А, склад А419, этаж 4
- Наличие на складе
- Оборудование для убоя и первичной обработки мяса, а также птицы
- Оборудование для разделки и обработки мяса, птицы и рыбы
- Оборудование для нарезки как мяса, так и овощей
- Оборудование для мясопереработки
- Оборудование для переработки овощей
- Инспекционное оборудование
- Упаковочное оборудование
- Тепловое технологическое оборудование
- Системы охлаждения, замораживания, производства пищевого льда
- Оборудование для переработки рыбы
- Мини — оборудование для пищевых производств
- Оригинальные прокладки и расходные материалы для мясокомбинатов
- Смазочные материалы для оборудования мясопереработки
- Заточные станки и расходные материалы к ним
- Режущий инструмент для оборудования мясопереработки
- Режущий инструмент для пил по мясу
- Обвалочные ножи для забоя скота
- Инвентарь
- Электродвигатели и электротехническое оборудование
- Вакуумные насосы, запчасти и расходные материалы
- Восстановленное промышленное оборудование для переработки мяса (из Германии)
- Ремонт промышленной электроники
- Оборудование EFA и запчасти к нему
- Шпарчаны, скребмашины
- Триммеры
- Щипцы для оглушения
- Шкуросъемные машины
- Автоматические линии убоя, обвалки и обработки птицы
- Дисковые пилы для мяса
- Ленточные пилы для мяса и костей
- Обвалочные ножи и мусаты
- Электрические рыбочистки (чешуесъемные аппараты)
- Ленточные пилы KT (Koneteollisuus Oy)
- Ленточные пилы для рыбы
- Оборудование для производства мясных полуфабрикатов
- Блокорезки
- Промышленные волчки
- Промышленные шпигорезки
- Эмульситаторы
- Профессиональные промышленные куттеры
- Промышленные электрические фаршемешалки
- Наполнительные машины (колбасные шприцы)
- Перекрутчики
- Сосисочные линии, обвязчики, пиллеры, делители
- Массажеры для мяса
- Инъекторы для мяса
- Порциоматы фарша
- Варочные котлы
- Оборудование HIGEL
- Presсы (сепараторы) механической обвалки для птицы и рыбы от SUNBY
- Обвязчики мяса
- Промышленные мясорубки
- Оборудование для колбасного производства
- Клипсаторы
- Запайщики лотков
- Вакуумные упаковочные машины
- Скин упаковочные машины
- Автоматические упаковочные линии
- Вакуумные упаковщики Henkovac
- Роликовый конвейерный запайщик пакетов
- Запчасти ALPINA TIPPER TIE
- Запчасти BAADER
- Запчасти BIZERBA
- Запчасти BOSCH REXROTH
- Запчасти FATOSA
- Запчасти FESSMANN
- Запчасти FOODLOGISTIK
- Запчасти FOMACO
- Запчасти FREUND
- Запчасти Frey Maschinenbau
- Запчасти GUNTHER
- Запчасти HANDTMANN
- Запчасти HENNEKEN
- Запчасти INJECT STAR
- Запчасти JWE BAUMANN
- Запчасти Karpowicz
- Запчасти KILIA
- Запчасти KITZINGER
- Запчасти KOLBE
- Запчасти K+G WETTER
- Запчасти KT (Koneteollisuus)
- Запчасти LASKA
- Запчасти MADO
- Запчасти MAGURIT
- Запчасти MAJA
- Запчасти MAURER-ATMOS
- Запчасти MAUTING
- Запчасти METTLER TOLEDO
- Запчасти NOCK
- Запчасти OGAL, S.A.
- Запчасти POLY CLIP
- Запчасти PSS-SVIDNIK
- Запчасти REICH
- Запчасти REX-POL
- Запчасти Duker REX
- Запчасти RUHLE
- Запчасти SCHALLER
- Запчасти TALSA
- Запчасти TREIF
- Запчасти TIPPER TIE TECHNOPAK
- Запчасти TOWNSEND
- Запчасти VAKONA
- Запчасти VEMAG
- Запчасти для промышленных куттеров
- Ножи для упаковочных машин
- Запчасти для упаковочного оборудования
- Запчасти для промышленных фаршемешалок
- Запчасти для промышленных массажеров мяса (мешалок)
- Запчасти для волчков и промышленных мясорубок
- Запчасти для промышленных клипсаторов
- Запчасти для блокорезок замороженного мяса
- Запчасти для промышленных колбасных шприцов
- Запчасти для посолочных инъекторов мяса
- Запчасти для промышленных льдогенераторов
- Запчасти для шпигорезок
- ТЭНы
- Запчасти для мясокостных сепараторов
- Запчасти для промышленных слайсеров
- Ремни OPTIBELT
- Запчасти для эмульситаторов
- Запчасти для промышленных блокорезок
- Запчасти для ленточных пил по мясу и кости
- Запчасти для промышленных шкуросъемных машин
Выбор щепы для горячего копчения
Оптимальным вариантом щепы для горячего копчения рыбы считается сочетание клена и ольхи. Для улучшения аромата иногда добавляют древесину плодовых деревьев. Кроме того, щепа из вишни или яблони также подходит для этой цели, так как их древесина придаёт продукту приятный фруктовый аромат. Кроме того, часто применяется стружка из грушевого дерева, обладающая также уникальным запахом. Важно учитывать, что выбор древесины зависит от её доступности: в южных регионах более широко распространена щепа из каштана, абрикоса или персика.
Какой щепы при горячем копчении рыбы лучше избегать? Наименее подходящей является хвойная древесина. Ее высокая смолистость приводит к выделению многочисленных канцерогенов в процессе тления. В некоторых случаях применяют небольшое количество веток можжевельника, эвкалипта и хвойных шишек, но с следствием соблюдать осторожность, так как эвкалипт имеет очень насыщенный аромат.
При горячем копчении рыба обрабатывается в течение 1-2 часов при температуре, не превышающей 130 градусов. Важно отметить, что в процессе приготовления температура не опускается ниже 70-80 градусов, что делает мясо очень мягким. Происходит разрушение белковых структур, и жир практически полностью вытапливается.
Какую щепу использовать для копчения?
Если вы хотите приготовить деликатес без нежелательных привкусов горечи или кислоты, стоит учитывать несколько важных аспектов:
- Размер. Каждому виду дымогенератора соответствует своя фракция:
— для спирального (лабиринтного) типа – 0,5-1 мм;
— для электрического (шнекового) типа – 1-3 мм;
— для эжекторного (сапогового) типа – 3-7 мм.
- Влажность. Влажность не должна превышать 10-15%. Важно загружать только сухую щепу, иначе работа дымогенератора может остановиться. Как проверить влажность? Оставьте пакет с щепой на солнце; если на нем образуется конденсат, значит щепа слишком влажная и ее нужно досушить.
Чем щепа отличается от стружки и опилок?
Щепа, опилки и стружка – это все продукты деревообработки, различающиеся по размеру.
- Опилки – самые мелкие частицы, размером до 5 мм.
- Щепа может быть различной – от 0 до 7 мм.
- Стружка – наибольшие фрагменты, размер которых колеблется от 20 до 53 мм.
Для копчения требуется именно рубленая древесина, которая будет тлеть, а не сгорать. Ни стружка, ни опилки не подойдут для работы дымогенератора.
Какую щепу выбрать?
Дым от натуральных древесных пород выделяет молекулы органических соединений, которые и формируют аромат, золотистый цвет и насыщенный вкус копченостей. Каждая щепа для конкретного продукта действует как специя, раскрывая уникальность вкуса.
- Рыба. Скумбрия, окунь и другие рыбные виды прекрасно сочетаются с ольхой, яблоней, дубом, грушей, вишней и сливой.
- Мясо и птица. Для холодного копчения курицы, свинины, говядины или дичи рекомендовано использовать опилки твердых лиственных деревьев, таких как ольха, ясень, осина, дуб и бук.
- Домашние колбасы. Садовые яблони, груши, вишни, черешни и абрикосы идеально подходят для приготовления колбас, создавая привлекательный оттенок и легкий фруктовый привкус.
- Сыр. Холодное копчение сыров лучше всего осуществлять с использованием рубленой ольхи, бука, вишни или яблони.
Если вы не хотите усложнять выбор пород древесины, отдайте предпочтение универсальным видам – осине и ольхе.
Все хвойные деревья и береза подлежат исключению. Хвойные виды выделяют слишком много смол, а береза — деготь, что значительно ухудшает процесс ароматизации и, соответственно, может испортить готовое блюдо.
Сколько щепы нужно на один раз?
Расход щепы у различных типов дымогенераторов различен:
- Спиральный ДГ — 80 г/ч;
- Электрический ДГ — 78 г/ч;
- Эжекторный ДГ (сапогового типа) — 80 г/ч.
Объем потребляемой древесины также зависит от фракции, габаритов дымогенератора, размера используемой емкости и мощности компрессора.
Как сделать щепу самостоятельно
Необязательно приобретать щепу в магазине, ее можно нарезать самостоятельно. Для этого выберите здоровую крупную ветку дерева (например, ольхи, дуба, яблони или липы). Очистите ее от коры, нарежьте пластами, а затем распилите с использованием ручной или бензиновой пилы. Допускается также использование средних или мелких веток, которые лучше всего измельчать топором, циркулярной пилой или электролобзиком.
Важно помнить! Избегайте использования окрашенной, обработанной или старой древесины, так как существует высокая вероятность наличия плесени или грибка внутри.
Щепа для мяса
Лучше всего для копчения птицы, дичи и мяса подходят щепы из ольхи, ясеня, осины и бука. Для приготовления домашней птицы часто используются щепы яблони, абрикоса и вишни. Они придают готовому блюду тонкий аромат и нежный сладковатый привкус.
Яблоневую щепу часто используют для копчения свинины, чтобы добиться красивой золотистой корочки и нежной текстуры. Щепа из бука придает красивый цвет как птице, так и ягненку. Черная смородина в небольшом количестве хорошо подходит для уток, куриц, говядины и баранины, в то время как кроликов обычно коптят с использованием сливовых и виноградных косточек, добавляя можжевельник.
Смеси для копчения сыров
Для копчения сыров рекомендуется выбирать щепу из бука, ольхи, груши и яблони. Вишневая щепа подходит для сыров с нейтральным вкусом, придавая продукту замечательный аромат и характерный сладковатый привкус. Если требуется минимальное воздействие на вкусовые качества, используется щепа из бука.
Наиболее популярным сырьем для щепы является ольха. Она хороша для копчения угрей, устриц, лангустов и кальмаров. Ольховую щепу можно комбинировать с древесиной плодовых деревьев. Копченые мидии готовятся с использованием сосновых иголок, однако это блюдо под силу лишь опытным гриллерам.
Для копчения овощей отлично подходят щепы черешни, вишни и можжевельника. Последний обязательно комбинируется с универсальными породами древесины — осиной и ольхой.
Подготовка коптильни
Если вы на рыболовной базе и пользуетесь общественными коптильнями, важно помнить, что необходимо тщательно очистить их от остатков предыдущего производства перед началом копчения, так как это никто другой не сделает. Прежде чем убрать остатки опилок, следует тщательно соскрести со дна засохшие отложения, используя траву или щетку для удаления жирного налета, который скопился от дёгтя. Теперь о самой коптильне. Будет здорово, если у нее есть поддон для сбора стекающего рыбо-жира и сока. Если подобного поддона нет — советую установить ее над огнем под небольшим углом. В более высокой части следует сосредоточить основное количество опилок, желательно в форме горки, чтобы избежать впитывания вытекающего на дно рыбьего сока (он накапливается в наклонной части). Важно также поддерживать основной огонь именно под тем участком коптильни, где находятся опилки. Высыпая опилки, они должны слегка покрывать дно.
Небольшую коптильню лучше отнести к реке и помыть ее с применением известного средства Фейри.
Грязные металлические решетки в общественных коптильнях могут вызывать множество неудобств. На большинстве баз нет хороших решеток из нержавеющей стали, и имеющиеся обычно ржавые и обросшие многолетними отложениями. Хотя некоторые рыбы, такие как лещ или судак, не так сильно прилипают к такой решетке, и при снятии остаётся лишь немного чешуи, как быть с сомом или другой рыбой с тонкой деликатной кожей?
Простой выход из данной ситуации. Он так прост, что вызывает вопрос, почему его не используют другие. Вы можете сплести подставки из веточек лозы, ольхи и других материалов и установить их на решетку.
Но если вы не умеете плести или у вас нет на это времени, просто положите на решётку несколько нарезанных веточек в перекрестном порядке, это займет всего десять минут. В результате рыба останется чистой, и её будет удобно снимать как с плетня, так и прямо с веточек. Все останется аккуратно и гигиенично, при этом древесные прутья не перегорят.
Теперь, когда мы разобрались с подготовкой, давайте поговорим о главных участниках копчения.
Как посолить рыбу для копчения
Существует общепринятая истина: рыбу разных видов и размеров следует солить отдельно. Свежие потрошенные рыбы массой менее 0,5 кг натирают солью по поверхности (в направлении против чешуи) и посыпают солью изнутри за 30-60 минут до начала копчения. Это время будет достаточным для оптимального просаливания.
Рыбу помещают под груз. В жаркую погоду лучше всего сразу убрать заготовку на нижнюю полку холодильника, а в походных условиях положить в мешок и спрятать в выкопанную яму на берегу, прикрыв её чем-либо (чтобы не привлекать мух).
Крупные рыбы требуют большего времени для засолки, примерно по 1,5-2 часа на 1 кг. Рыба может находиться в холодильнике на просолке на сутки-двое, но в этом случае вам придется её тщательно промыть или вымочить. Однако количество соли в продукте является делом вкуса. Например, в некоторых семьях не любят сильно соленую рыбу.
Отдельное внимание следует уделить сому. Хвостовую часть следует нарезать на куски, которые соответствуют размеру коптильни. Спинную часть нужно нарезать широкими полосами вместе с кожей, затем засолить и установить под большой гнёт. Толщина пластов не имеет большого значения: при необходимости они будут долго коптиться. По завершении приготовления их надо слегка поперчить и положить лавровый лист — это превратит блюдо в настоящую кулинарную сказку! Дополнительно можно вбить в мясо несколько целых зубчиков чеснока или натереть его чесноком, предварительно раздавленным.
Сом выделяет много сока. После того как вы извлекли куски из рассола, промывать их не нужно, сложите их в пары, один кусок к другому, так чтобы оба были обращены кожей наружу, и туго стяните шпагатом. Тонкие мясные пласты, если таковые имеются, лучше завернуть в рулет.
Повесьте куски сома, также как и другие рыбы, проветриться и подсохнуть или разложите с той же целью на чистой бумаге за несколько часов до копчения (летом из-за жары и насекомых лучше делать это ночью).
Не забудьте о мелкой рыбе, такой как окуни или густеры. Даже простые ротаны могут быть очень вкусными, поэтому не стоит от них отказываться. Мелкие рыбы не обязательно потрошить, достаточно лишь слегка посолить и надеть их гирляндой на проволоку через глаза, а затем укладывать целой гроздью на решетку.
В отличие от крупных рыб, с сорной мелочью вы можете работать сразу после сольки, не дожидаясь. Однако в данном случае не требуется смывать соль.
Щепа для копчения: какую лучше выбрать?
09 апреля 2019 года
Существует множество факторов, влияющих на цвет и вкус блюда, приготовленного в коптильне. Одним из таких факторов является выбор щепы. Правильный выбор щепы гарантирует, что копчения будут ароматными и вкусными. Давайте рассмотрим, какая щепа лучше подходит для того или иного продукта.
Коптим овощи
Коптить можно не только мясо и рыбу, но и овощи. Для этого подойдут вишневые и грушевые щепы, а также стружки черешни. Коптить можно и сыры. Подойдут щепы из бука, ольхи или вишни.
Сало коптится на вишневой, черешневой и смородиновой щепе с добавлением розмарина. Для копчения кролика желательно использовать виноградную или сливовую щепу, можно добавлять и можжевельник.
Гуси, утки, перепела, фазаны, боровая дичь и прочие животные представлены в фонотеке, которая включает в себя звуки зверей и птиц, обитающих в южных и центральных областях России, Закавказье, Казахстане. Также фонотека охватывает Украину и Белоруссию.
ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН АРМЕЙСКИЙ предлагает товары для охоты, рыбалки и туризма. Пункт самовывоза: г. Минск, пр-т Партизанский, 144, офис 21, Минск, Беларусь. Контактное лицо — Наталья, email: arm.deal@yandex.ru
Индивидуальный предприниматель Зайцева Наталья Леонардовна
223053, Минская обл., Минский р-н, д. Боровляны, ул. 40 лет Победы, д.40 А, кв.85
Дата регистрации в Торговом реестре / Реестре бытовых услуг: 06.07.2014
Номер в Торговом реестре / Реестре бытовых услуг: 160346, Республика Беларусь
Орган регистрации: Минский районный исполнительный комитет
Дата регистрации компании: 27.03.2015
Местонахождение книги замечаний и предложений: г. Минск, пр-т Партизанский, 144, оф.21
| День | Время работы |
|---|---|
| Понедельник | 10:00-17:00 |
| Вторник | 10:00-17:00 |
| Среда | 10:00-17:00 |
| Четверг | 10:00-17:00 |
| Пятница | 10:00-17:00 |
| Суббота | Выходной |
| Воскресенье | Выходной |
Наш пункт самовывоза располагается по адресу: г. Минск, пр-т Партизанский, 144, офис 21. Пожалуйста, оформите заказ для самовывоза перед тем, как приезжать к нам.
